Cours de pâtisserie en direct : Travail du Chocolat, Moulages

Tempérage du chocolat: comment obtenir un produit brillant et ferme?

Si vous faites des gâteaux, des muffins et d'autres produits de boulangerie et que vous prévoyez de les décorer avec divers éléments en chocolat, le tempérage du chocolat vaut la peine d'être envisagé. Qu'est-ce que ça donne? Il permet aux cristaux de beurre de cacao de prendre une forme stable, ce qui donne des décorations de confiserie brillantes, croquantes et dures.

Contenu de l'article

Comment est-il réalisé

Lors du tempérage du chocolat, la température de chauffage est d'une importance primordiale. Autrement dit, le produit doit d'abord être fondu à une température de 45 à 50 ° C, selon le type, puis les indicateurs doivent être réduits à 25-27 ° C, puis chauffés à nouveau à 29-32 ° C.

Tempérage du chocolat: comment obtenir un produit brillant et ferme?

En conséquence, des cristaux bêta stables se forment, qui confèrent au chocolat la dureté, la brillance et les propriétés utiles nécessaires pour rétrécir. Ce dernier assure une facilité de chute hors des moules. De plus, une solidification lente et progressive du produit fini contribuera également à la formation des cristaux bêta stables souhaités.

Pour cette procédure, seules les friandises de haute qualité conviennent: noir, lait ou blanc. Ne le mélangez pas avec un produit de mauvaise qualité ou ne le combinez pas avec d'autres ingrédients.

Bien que les professionnels de l'atelier le fassent en chauffant divers additifs à la température requise.

Si vous prévoyez d'effectuer cette procédure régulièrement, vous devez acheter un thermomètre spécial indiquant la température au dixième de degré et une planche à découper en marbre pour tempérer le chocolat. Ce dernier est également utile pour pétrir la pâte lorsque vous avez besoin que les couches soient froides au toucher.

Processus de fabrication

Après avoir préparé les plats pour le chauffage, il reste à procéder à l'obtention d'une friandise avec les propriétés ci-dessus.

Voici les étapes de fabrication:

Tempérage du chocolat: comment obtenir un produit brillant et ferme?
  • mettez les morceaux de chocolat dans un bol et faites-les chauffer au bain-marie. Il faut se rappeler que déjà à 40 ° C, ils fondront rapidement, mais cela ne suffira pas pour la nécessaire séparation des molécules les unes des autres. Le produit noir doit être réchauffé à 50 ° C, et les produits blancs et laitiers - jusqu'à 45 ° C. Mais il ne faut pas surchauffer le contenu de la vaisselle, sinon la masse deviendra granuleuse;
  • pour faire du chocolat à la maison, vous devez le refroidir rapidement à une température de 27⁰C pour le noir, 26⁰C pour les produits laitiers et 25⁰C pour le blanc. Pour ce faire, vous pouvez ajouter des morceaux durs de délicatesse à la masse fondue, et àLorsqu'ils prennent la température pour fondre, mettez le bol dans un bol d'eau froide;
  • peut être agi différemment. Pour cela, nous avons besoin d'une planche de marbre. Versez les deux tiers du volume total sur la planche et utilisez une spatule pour recueillir la masse des bords vers le centre pendant environ une minute. Lorsque la masse commence à s'épaissir, elle doit être remise dans le bol;
  • dans la production, l'ensemble du processus est réalisé dans des machines spéciales pour tempérer le chocolat. Dans le même temps, la technologie de fabrication est entièrement automatisée et la participation humaine y est minimale;
  • chauffez maintenant le chocolat à 32 ° C pour le noir, 30 ° C pour le lait et 29 ° C pour le blanc. Lors du tempérage du chocolat à la maison, il est important que sa température ne dépasse pas 32⁰C, à laquelle les cristaux bêta dont nous avons tant besoin sont détruits;
  • pour ce faire, maintenez le bol au-dessus de la vapeur légèrement tiède afin qu'il ne soit pas libéré par ébullition, mais par de l'eau légèrement refroidie. Dans ce cas, il faut s'assurer que la vapeur ne pénètre pas dans la vaisselle avec le contenu.

Test

Après avoir tempéré du chocolat blanc ou tout autre, un test peut être effectué. Mettez quelques gouttes du mélange sur du papier sulfurisé ou du papier d'aluminium et laissez reposer quelques minutes à une température de 15 à 22 ° C.

Tempérage du chocolat: comment obtenir un produit brillant et ferme?

Si la masse reste liquide et collante et ne montre aucun signe de solidification, on peut en conclure que les molécules sont déstabilisées. Dans ce cas, le processus de cristallisation doit être recommencé et, cette fois, la masse doit être chauffée à une température ne dépassant pas 45 ° C.

Le même produit peut être cristallisé jusqu'à 5 fois. Si la pâte de chocolat prend, durcit et se casse, vous pouvez l'utiliser en toute sécurité pour créer des éléments décoratifs.

Appareils de tempérage ménagers

Aujourd'hui, il existe des appareils électroménagers tels qu'un bain pour tempérer le chocolat. Cet appareil électrique fait fondre le chocolat à la bonne température. Le pâtissier peut régler lui-même le mode souhaité, et le chocolat sera à sa disposition en état de marche à tout moment.

Tempérage du chocolat: comment obtenir un produit brillant et ferme?

Il n'est pas nécessaire de chauffer le produit dans un bain-marie ou un four à micro-ondes, il est réduit à zéro et son contact avec l'humidité et les fumées. Il suffit d'appuyer sur un bouton du panneau de la salle de bain et d'attendre la réception du produit fini. Le volume du conteneur peut être quelconque, de 1,5 litre à 13,7 litres.

Le seul point négatif est d'organisertout le monde ne peut pas se le permettre et son prix reste assez élevé. Ce sont toutes les recommandations. Essayez également cette procédure.

Cela peut ne pas fonctionner la première fois, mais la seconde est sûre. Bonne chance! Et de merveilleux chefs-d'œuvre culinaires pour vous!

C'est pas sorcier -CACAO ET CHOCOLAT

Post précédent Les bienfaits de la vitamine E pour la peau du visage
Prochain article Comment faire une seringue de cuisine à la maison?